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清宫除夕怎样吃饺子:需四盘调料 饺子分两碗
发布时间:2016年1月25日   来源:新华网
  饺子堪称中国饮食文化中最具代表性的食品,几乎所有重大节日都要吃它,且在不同地域流行。

  从考古发现看,最早的饺子出现在春秋中晚期,在山东薛国遗址中,发现了三角形面食,内有馅料,被认为是饺子的原始形态。而在新疆吐鲁番地区发现的晋唐古墓中,出土了放在碗中的饺子,形状与今天完全相同,虽无法知道馅料配方,但也是经水煮而成,只是当时不叫饺子,而称为牢丸或馄饨。

  饺子之名,本是从馄饨中分化出来,初期饺子也是连汤食用,区别在当时馄饨用面皮,或掺入极少的豆粉,而饺子皮则是各种谷物混合而成,元代以后才以面粉为主。比如宋代著名的“水晶角儿”,完全是用豆粉做皮,成品晶莹剔透,可这就带来一个问题,杂粮黏度太差,在汤中久置,必然散开,只好熟后即出锅,遂与馄饨有了重大区别,以后饺子影响力日渐提升,完全压倒了馄饨,它曾经是一种馄饨的前史,也就没人提了。

  饺子在食界的特殊地位,使皇帝也不得不重视,据《酌中志》载,明代宫廷正月初一已是“五更起……饮柏椒酒,吃水点心(即饺子)。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉”。清宫正月初一也需吃“煮饽饽”,乾隆皇帝就曾在弘德殿举办过“进煮饽饽仪式”。

  根据仪式,皇帝吃饺子需四盘调料,分别装酱小菜、南小菜、姜汁和醋,饺子分两碗,一碗中放素饺子6个,另一个放带铜钱饺子2个,确保皇帝来年行好运。清宫素饺子主料是干菜,有马齿苋(知寿菜)、金针菜、木耳,辅以蘑菇、笋丝、面筋及豆腐干、鸡蛋等。

  据故宫博物院的学者苑洪琪称,清帝吃素馅饺子,是为了恪守努尔哈赤祖训,但到了中后期,逐渐有了变化,比如光绪十一年(1885年)时,《清宫膳食档》记载:“万岁爷在养心殿进煮饺子。第一次进猪肉长寿馅十二只。第二次进猪肉菠菜馅十二只。”可见此时皇帝已经吃荤。

  不过,据说乾隆在除夕宴上,也有一品“鸭子馅临清饺子”,临清在山东,依傍大运河,是南漕北运的北方门户,自明代起商业发达、人文荟萃,美食兼南北之长,可惜清末因以海运替代漕运,大运河渐渐湮废,临清亦随之衰落,“临清饺子”亦不复闻名。

  其实,不仅是“临清饺子”衰落了,今天各地饺子均渐渐变成快餐食品,虽过节时仍有,但只是虚应故事,不再居于核心地位。

  一方面,传统饺子热量高、含盐量高,蛋白质含量却偏低,80%的饺子脂肪超全部供热的30%,不符合中国居民膳食指南的要求,以目前市售的袋装饺子为例,即使只吃100克,即已接近了每日推荐食盐量(6克),而获得的蛋白质只有10克(推荐量为80克)。

  另一方面,手工包饺子劳动量大,有一定技术要求,年轻人多不屑为之。其实,清末慈禧每到春节,会召集各王府福晋、格格入宫,一起包饺子、守岁,以联络感情,在那时,不会包饺子,简直要被视为大逆不道。



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